Fédérer la filière farine locale
Projet soutenu par le Fonds européen agricole pour le développement rural : l'Europe investit dans les zones rurales
La naissance du projet
L’école s’est engagée depuis 2020 dans l’aventure de la meunerie
L’EIDB cultive des variétés locales de blés depuis 2007.
Thomas son fondateur, est aussi le co-fondateur du moulin Chambelland (moulin bio spécialisé dans l’écrasement des farines de riz sans gluten).
Fort de cette expérience et accompagné par les bons soins de Stéphane Pichard (gérant du moulin bio Pichard), il était temps pour l’EIDB de procéder à la transformation de ses blés en farine.
Depuis 2020, l’école produit donc de la farine T80 sur les blés cultivés par l’école. Ces productions représentent actuellement environ 25 % des farines T80 utilisées par l’école. Au delà des aspects pédagogiques décrits ci-après, une des lignes de force du projet est notamment de renforcer l’autonomie en céréales et farines de l’école dans les années à venir.
Un premier moulin
Un premier moulin à meules de pierre de type Astrié a été installé à l’école durant l’été 2020.
Date depuis laquelle la meunerie est intégrée à nos programmes pédagogiques de manière très concrète.
Les stagiaires peuvent en effet participer et suivre les écrasements puis panifier les farines qu’ils ont produites.
Mettre à profit les compétences de l'école
Un projet pour améliorer et valoriser les farines locales....
Devant le constat de la mauvaise valorisation des blés et céréales locales par les agriculteurs et devant la difficulté que les boulangers ont à s’approvisionner en variétés paysannes de qualité, germe à l’EIDB dès 2022 un projet de territoire fédérateur autour d’une filière de farines locales de qualité. L’EIDB propose alors d'assumer son rôle pivot sur la filière, à l’interface d’un monde paysan et du monde de la boulangerie.
L’idée étant de mettre les connaissances et le savoir-faire de l’école à profit pour améliorer les pratiques et le suivi des productions tant agricoles que boulangères.
Ce travail nécessitait un moulin d’essais de meilleure qualité que celui présent à l’école, un laboratoire d’analyses pour le grain et les farines, ainsi qu’un fournil d’essais pour réaliser des tests de panification. Ce projet onéreux est soutenu et financé avec le concours de l’Union européenne avec le Fonds Européen Agricole pour le Développement Rural (FEADER) et dispositif LEADER.
Les objectifs de ce projet :
Participer à l’amélioration de la qualité panifiable des céréales et des farines produite sur le territoire, pour une alimentation saine.
Proposer des outils de compréhension et de transmission auprès des stagiaires de l’école pour répondre à un niveau de formation toujours plus exigeant
Valoriser les céréales des producteurs locaux
La filière locale
Des partenariats spécifiques sont mis en place avec AGRIBIO 04, l’INRAE, le GAEC du Pré Lacour et le Moulin Pichard.
Des conventions particulières “Amélioration de la qualité panifiable de la farine” peuvent être établies avec des producteurs de la région PACA mais tout un chacun peut aussi nous envoyer des échantillons à analyser.
Le laboratoire d’analyses des farines
Inframatic
Grâce à l’Inframatic, nous pouvons maintenant mesurer le taux de protéines des farines et leur qualité (Zeleny). Ceci nous permet d’adapter notre approche en panification et dans certains cas de réfléchir à l’itinéraire technique de la céréale en culture. L’outil est donc à l’interface d’une amélioration de la qualité côté champs et côté fournil.
L’Inframatic permet également de connaître l’humidité des grains et de la farine, ce qui est indispensable pour s’assurer au champs d’une maturité et d’un séchage suffisant à la moisson ainsi que d’un bon stockage du grain dans la durée. Le taux d’humidité est également indispensable pour engager le test suivant : le Temps de chute de Hagberg (Falling number).
Temps de chute de Hagberg
Le temps de chute de Hagberg nous permet d’évaluer l’activité alpha-amylasique des farines, directement reliée à la vitesse de fermentation.
À nouveau cette analyse permet de s’assurer côté producteur que le grain a été moissonné à un taux correct d’humidité puis stocké dans de bonnes conditions.
Côté fournil, ce test donne une idée précise des vitesses prévisionnelles de fermentation des farines, ce qui est indispensable à la planification rigoureuse du travail.
Le nouveau moulin
Un partenariat précieux
Le moulin actuel, installé en 2020 étant limitant en capacité et en qualité d'écrasement, c’est avec Scheiber que l’EIDB décide de travailler, pour l’installation de sa nouvelle ligne de meunerie.
Scheiber est un acteur industriel Français, spécialiste de la chaudronnerie de pointe (pour les métiers du vin notamment).
L’entreprise s’est lancée en 2023-2024 dans la construction de moulins avec une précision et une rigueur jusque-là inégalée au niveau européen.
Inspiré par le travail des frères Astrié dont Scheiber reprend la philosophie et l'expérience, le taillage des meules est désormais réalisé avec une précision de quelques microns grâce à des outils industriels de pointe.
Le moulin profite également d’améliorations considérables en termes d’hygiène et de sécurité.
Séduit par le projet pédagogique de l’école, Scheiber décide alors d’accompagner l’EIDB dans la mise en place d’une ligne prototype complète de meunerie, depuis le mouillage du grain jusqu’à l’ensachage.
Des échanges nourris permettent à Scheiber et l’EIDB de profiter chacun de leurs expériences respectives pour aboutir probablement à la ligne la plus exigeante, la plus compacte, la plus sécurisée et la plus hygiénique que n’ait jamais vu naître la filière blé-farine à l’échelle artisanale et paysanne.
Scheiber et l’EIDB assure chacun dans cette collaboration leur travail de leader dans leur domaines respectifs. Scheiber pour ce qui est de l’innovation industrielle et l’EIDB dans la dynamisation et la recherche de qualité sur les filières de la boulangerie paysanne et artisanale.
C'est aussi dans nos formations
En plus du module intégré dans les formations longues, l'école propose depuis 2025 une formation spécifique relatives aux variétés paysannes. Cette formation, très centrée sur la partie meunerie permet aux paysan-meunier-boulanger.es de mieux comprendre leur matière première de base et d'appréhender les aspects pratiques de la meunerie.Les clés pour comprendre les spécificités techniques des farines de variétés paysannes
Des démonstrations, répétitions et productions semi libres permettent de bien assimiler les enseignements.
La meunerie et l'utilisation du moulin font partie intégrante de la formation, du mouillage à l'ensachage.
