Formation Variétés Paysannes : Meunerie et Panification
Une formation dédiée aux boulanger(e)s qui souhaitent utiliser des farines de blés de variétés paysannes
Est-ce que cette formation est pour moi ?
La formation peut être financée par les opérateurs de compétences (OPCO EP, AKTO, FAFCEA,...), France Travail (anciennement Pôle Emploi), VIVEA etc. N'hésitez pas à nous contacter pour trouver ensemble le financement qui vous correspond.
Boulanger(e)s et Paysan(ne) - Boulanger(e)
Vous voulez améliorer votre panification des variétés paysannes de blé ?
Vous souhaitez mieux comprendre votre production et améliorer vos produits ?
Vous voulez structurer vos connaissances théoriques et découvrir d'autres process de panification.
Particuliers passionné(e)s
Vous avez un intérêt pour la boulangerie biologique au levain naturel
Vous pratiquez déjà la boulangerie et souhaitez en apprendre plus sur les variétés paysannes.
Quelques bases théoriques et pratiques complémentaires en panification au levain seraient les bienvenues
Ce que vous devez savoir sur cette formation
L'école internationale de boulangerie est le fruit de plus de vingt années d’expertise au sein de la filière boulangerie
Si vous avez un intérêt pour les farines de variétés paysannes, cette formation vous donnera les clés pour en comprendre les spécificités techniques.
L'enseignement pratique alterne démonstrations, répétitions et production semi-libre pour bien appréhender les différentes techniques (pains et brioche).
Pendant cette semaine, vous (re)découvrirez les bases théoriques et pratiques indispensables pour comprendre la panification au levain naturel.
La formation idéale pour tout comprendre sur la mouture des grains, et découvrir l'utilisation d'un moulin à meules de pierre (type Astrié)
Les dates de nos prochaines formations
Cette formation se déroule sur une semaine avec un total de 40 heures de formation.
Il est possible de s'inscrire en formation jusqu'au dernier jour ouvré avant le début de la formation, sous réserve de places disponibles.
Les demandes d'inscriptions sont traitées dans l'ordre chronologique de réception des dossiers complets.Comme l’inscription n'est effective et comptabilisée qu'après un délai de rétractation de 10 jours et le paiement des arrhes, il est possible que le compteur affiche toujours des places disponibles alors que l'école traite déjà des dossiers en cours. L'envoi de votre dossier complet ne garantit donc en aucun cas votre inscription, qui ne sera effective qu'après confirmation de la part du secrétariat.
Et plus précisément, qu'y a-t-il dans cette formation ?
Une formation complète d'une semaine mêlant théorie et pratique boulangère et meunière.
- 8 heuresThéorie Panification et Meunerie
- 28 heuresPanification (pain et brioche)
- 4 heuresMeunerie et analyses
Théorie de la panification
Caractéristiques des farines
Making "pain de campagne" (several techniques)
Work in a bakery laboratory
5 types de farines
une production semi-libre pour faire des tests concrets
Cahier de recettes
Possibilité d'envoyer des farines à tester
Le programme détaillé
Une équipe pédagogique patiente et compétente pour vous accompagner tout au long de votre parcours.
- Module 1
Théorie de la panification - Caractéristiques et analyse des farine - Données économiques
Objectif : Comprendre les processus de la panification, les spécificités des farines de variétés paysannes
A la fin de ce module, vous serez capable de :
Connaître les rôles des différents éléments entrant dans la fabrication du pain (eau, amidon, gluten, pentosane, enzymes, sel, ferments) et comprendre leurs interactions
comprendre les analyses de farines ainsi que les spécificités relatives à l'utilisation de farines paysannes et le lien avec la panification
identifier les opportunités de marchés et la viabilité économique de la mise en œuvre des variétés paysannes
- Module 2
Réalisation de pains et brioche au levain naturel sur farines paysannes
Objectif : Réaliser des pains de campagne et brioche, au levain naturel en utilisant des farines de variétés paysannes.
A la fin de ce module, vous serez capable de :
Maîtriser les bases des techniques de boulangerie au levain naturel : pétrissage mécanique et manuel; tour, division, façonnage, mise en moule, inclusions, topping; préparation sur tapis enfourneur et scarification des pains et brioche au levain
Connaître les principes de la cuisson (temps de cuisson, séchage)
Les farines suivantes seront utilisées : Rouge de Bordeaux, Saissette de Provence, Barbu du Roussillon, Mélange de blés paysans et Seigle.
En plus de l'apprentissage des étapes de production, un des objectifs est de permettre aux stagiaires de constater la présence ou l'absence de variations organoleptiques sur le produit final lors de l'utilisation des différents types de farine (différences de grains, de mouture, de plancher) et sur les produits finis.
- Module 3
MEUNERIE - ANALYSES
Objectif : appréhender la complexité du travail de mouture des grains
A la fin de ce module, vous serez capable de :
Nettoyer, stocker et moudre du grain, puis ensacher la farine en identifiant les différents paramètres à surveiller (travail sur moulin à meules de pierre type Astrié)
comprendre le fonctionnement et les résultats des analyses de farine
Avoir au moins 18 ans
Utilisation correcte de la langue française écrite et orale
Avoir une expérience en panification au levain
Maîtrise des règles élémentaires de calculs (proportionnalité...)
Finançable par France Travail (ex Pôle Emploi), VIVEA, OPCO EP, FAFCEA, AGEFICE, OCAPIAT...
40 heures de formation
L'accès à un savoir-faire développé depuis des années sur la panification au levain naturel
L'accès au réseau de l'école internationale de boulangerie (pro, entreprises spécialisées en matériel de boulangerie, stagiaires...)
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