Formation Variétés Paysannes : Meunerie et Panification
Une formation dédiée aux boulanger(e)s qui souhaitent utiliser des farines de blés de variétés paysannes
Est-ce que cette formation est pour moi ?
La formation peut être financée par les opérateurs de compétences (OPCO EP, AKTO, FAFCEA,...), France Travail (anciennement Pôle Emploi), VIVEA etc. N'hésitez pas à nous contacter pour trouver ensemble le financement qui vous correspond.
Boulanger(e)s et Paysan(ne) - Boulanger(e)
Vous voulez améliorer votre panification des variétés paysannes de blé ?
Vous souhaitez mieux comprendre votre production et améliorer vos produits ?
Vous voulez structurer vos connaissances théoriques et découvrir d'autres process de panification.
Particuliers passionné(e)s
Vous avez un intérêt pour la boulangerie biologique au levain naturel
Vous pratiquez déjà la boulangerie et souhaitez en apprendre plus sur les variétés paysannes.
Quelques bases théoriques et pratiques complémentaires en panification au levain seraient les bienvenues
Ce que vous devez savoir sur cette formation
L'école internationale de boulangerie est le fruit de plus de vingt années d’expertise au sein de la filière boulangerie
Si vous avez un intérêt pour les farines de variétés paysannes, cette formation vous donnera les clés pour en comprendre les spécificités techniques.
L'enseignement pratique alterne démonstrations, répétitions et production semi-libre pour bien appréhender les différentes techniques (pains et brioche).
Pendant cette semaine, vous (re)découvrirez les bases théoriques et pratiques indispensables pour comprendre la panification au levain naturel.
La formation idéale pour tout comprendre sur la mouture des grains, et découvrir l'utilisation d'un moulin à meules de pierre (type Astrié)
Les dates de nos prochaines formations
Cette formation se déroule sur une semaine avec un total de 40 heures de formation.
Il est possible de s'inscrire en formation jusqu'au dernier jour ouvré avant le début de la formation, sous réserve de places disponibles.
Les demandes d'inscriptions sont traitées dans l'ordre chronologique de réception des dossiers complets.Comme l’inscription n'est effective et comptabilisée qu'après un délai de rétractation de 10 jours et le paiement des arrhes, il est possible que le compteur affiche toujours des places disponibles alors que l'école traite déjà des dossiers en cours. L'envoi de votre dossier complet ne garantit donc en aucun cas votre inscription, qui ne sera effective qu'après confirmation de la part du secrétariat.
Et plus précisément, qu'y a-t-il dans cette formation ?
Une formation complète d'une semaine mêlant théorie et pratique boulangère et meunière.
- 8 heuresThéorie Panification et Meunerie
- 28 heuresPanification (pain et brioche)
- 4 heuresMeunerie et analyses
Théorie de la panification
Caractéristiques des farines
Making "pain de campagne" (several techniques)
Work in a bakery laboratory
5 types de farines
une production semi-libre pour faire des tests concrets
Cahier de recettes
Possibilité d'envoyer des farines à tester
"Since 2021, the International Bakery School has been engaged in a continuous process of progress towards universal accessibility.
To ensure that the people who visit our premises and take part in our training courses feel as welcome as possible, the school has trained all its staff in disability issues, and appointed an accessibility officer to manage its accessibility policy.
We are committed to doing everything we can to provide the best possible welcome for people with disabilities and to enable everyone to follow our bakery training courses.
Thomas Teffri-Chambelland
Director of l'école internationale de boulangerie
Procedures put in place for training access
Preliminary information
In the "Practical Info / Accessibility" section of our website:
Contact details for the disability advisor(s)
The accessibility register on request
This disability policy
Detection
In our information sheets (prior to registration), in order to share support needs, the following question is asked:
"Do you have any specific needs in terms of access to training (disability, particular constraints, etc.)?"
Based on the answer to this question, we can work together to define the measures to be implemented.
If the need for support has not been identified prior to the course, it is always possible to contact the disability advisor during the course.
Discussions on and identification of needs in relation to the course
A preliminary interview is held with all people wishing to enrol in a course at l'école internationale de boulangerie (see enrolment procedure).
A second interview will be held with l'Ecole Internationale de Boulangerie's disability advisor to assess needs.
If an AGEFIPH or Cap Emploi advisor is supporting the disabled person, this advisor will be invited to take part in this second interview.
During this interview, the following will be identified
The difficulties encountered,
Strategies already implemented by the disabled person,
Compensation needs and associated adjustments,
Communication methods with trainers and other trainees.
Implementation of accommodation
The feasibility of the adjustments will be studied by l'école internationale de boulangerie, in coordination with the trainee and the support structure (Agefiph, Cap Emploi).
Applications for funding of additional costs may be made to Agefiph.
The measures identified are implemented within a reasonable timeframe.
Follow-up throughout the course
For longer courses, an interview will take place at the end of each theory period.
In all cases, a review will be carried out at the end of the course to identify the positive and negative points of the support offered.
Contact
Disability Officer
clothilde@eidb.fr07 66 43 70 77Accessibility of infrastructures
Access to the building
People with reduced mobility can access the building via the school's laboratory. The kitchen - cloakroom - classroom area is accessible via a removable ramp located between the laboratory and the kitchen, which is a compensatory measure following a favourable exemption decision for a fixed ramp (decision dated 25.05.2012). Accessibility for people with reduced mobility is not optimal, but it is possible.
Adapted toilets are available.
A parking space is provided near the dedicated entrance.
A floor plan of the premises is displayed, with details of emergency exits and the location of fire extinguishers.
Glass doors and windows are marked with white strips.
Accommodation accessible to people with reduced mobility
Gîte la Prairie in Noyers sur Jabron,
Françoise Riffet : 06 33 52 07 40 - 04 92 35 48 21
https://www.gite-laprairie.fr/
Contact information of specialist organisations and partners
Ressource Handicap Formation PACA
The RHF works with structures and companies to improve their accessibility.Site : https://www.rhf-paca.fr/
Telephone : 04 42 93 15 50
Mail : rhf-provence-alpes-cotedazur@agefiph.asso.fr
AGEFIPH
Agefiph offers assistance and support for the employment of people with disabilities.Site : https://www.agefiph.fr/
Telephone : Standard national : 0 800 11 10 09
CAP EMPLOI dans les Alpes de HauteProvence (04)
The Departmental Centre for the Disabled (MDPH) provides information, advice and assistance to disabled people and their families.Site : https://www.mondepartement04.fr/handicap/la-mdph
Telephone : 04 92 30 09 90
Action Handicap France
Action Handicap France offers 2-3 hour workshops for training and raising awareness about all types of disabilities, as well as web awareness.Site : https://action-handicap.org/
Le programme détaillé
Une équipe pédagogique patiente et compétente pour vous accompagner tout au long de votre parcours.
- Module 1
Théorie de la panification - Caractéristiques et analyse des farine - Données économiques
Objectif : Comprendre les processus de la panification, les spécificités des farines de variétés paysannes
A la fin de ce module, vous serez capable de :
Connaître les rôles des différents éléments entrant dans la fabrication du pain (eau, amidon, gluten, pentosane, enzymes, sel, ferments) et comprendre leurs interactions
comprendre les analyses de farines ainsi que les spécificités relatives à l'utilisation de farines paysannes et le lien avec la panification
identifier les opportunités de marchés et la viabilité économique de la mise en œuvre des variétés paysannes
- Module 2
Réalisation de pains et brioche au levain naturel sur farines paysannes
Objectif : Réaliser des pains de campagne et brioche, au levain naturel en utilisant des farines de variétés paysannes.
A la fin de ce module, vous serez capable de :
Maîtriser les bases des techniques de boulangerie au levain naturel : pétrissage mécanique et manuel; tour, division, façonnage, mise en moule, inclusions, topping; préparation sur tapis enfourneur et scarification des pains et brioche au levain
Connaître les principes de la cuisson (temps de cuisson, séchage)
Les farines suivantes seront utilisées : Rouge de Bordeaux, Saissette de Provence, Barbu du Roussillon, Mélange de blés paysans et Seigle.
En plus de l'apprentissage des étapes de production, un des objectifs est de permettre aux stagiaires de constater la présence ou l'absence de variations organoleptiques sur le produit final lors de l'utilisation des différents types de farine (différences de grains, de mouture, de plancher) et sur les produits finis.
- Module 3
MEUNERIE - ANALYSES
Objectif : appréhender la complexité du travail de mouture des grains
A la fin de ce module, vous serez capable de :
Nettoyer, stocker et moudre du grain, puis ensacher la farine en identifiant les différents paramètres à surveiller (travail sur moulin à meules de pierre type Astrié)
comprendre le fonctionnement et les résultats des analyses de farine
Avoir au moins 18 ans
Utilisation correcte de la langue française écrite et orale
Avoir une expérience en panification au levain
Maîtrise des règles élémentaires de calculs (proportionnalité...)
Finançable par France Travail (ex Pôle Emploi), VIVEA, OPCO EP, FAFCEA, AGEFICE, OCAPIAT...
40 heures de formation
L'accès à un savoir-faire développé depuis des années sur la panification au levain naturel
L'accès au réseau de l'école internationale de boulangerie (pro, entreprises spécialisées en matériel de boulangerie, stagiaires...)
Prendre rendez-vous pour échanger
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What is the Club EIDB?
It is an intranet that gives users access to a wide range of functions.
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